Калькуляция — это важнейший инструмент управления рестораном или кафе, который помогает повару и владельцу бизнеса рассчитать точную стоимость блюда, учитывая все затраты на продукты, электроэнергию, транспорт и т.д. Каждый ресторан должен иметь свою систему калькуляции блюд, чтобы убедиться в прибыльности своего бизнеса. Но как правильно составить калькуляцию и избежать ошибок?
1. Определите цену блюда
Первым шагом при составлении калькуляции является определение конечной стоимости блюда в меню. Убедитесь, что цена соответствует рыночной стоимости и учитывайте факторы, такие как сезонность продуктов, спрос на блюдо, налоги и т.д. Часто цена блюда также связана с конкуренцией и вашей целевой аудиторией.
2. Рассчитайте себестоимость составляющих блюда
Чтобы правильно рассчитать стоимость блюда, вы должны иметь представление о себестоимости его компонентов. Включите в список затрат все, что уходит на приготовление блюда — продукты, электричество, газ/вода, льняные салфетки и т.д. Не забудьте учитывать стоимость того или иного продукта при покупке, так как цены на рынке постоянно меняются.
3. Учитывайте переменные затраты
В бизнесе ресторанов существуют переменные затраты, которые могут изменяться в зависимости от изменений в меню или инфраструктуре ресторана. Как пример можно привести цену на электричество или газ, а также на транспортировку продуктов. Представляйте, как влияет на себестоимость холодное или дождливое лето, когда повышается цена на продукты и транспорт. Поэтому не забывайте учитывать сезонность и другие временные факторы при расчете затрат.
4. Составить сводную таблицу
После того как вы учли все затраты на блюдо, соберите все данные в сводную таблицу. Убедитесь, что вы учли все затраты и не забыли ничего учесть или забыли уточнить информацию о затратах.
5. Определите прибыльность блюда
Как только вы рассчитаете общую себестоимость блюда, вы можете определить прибыльность меню. Если вы определили себестоимость по правилам и затраты на приготовление блюд были верны, вы получите статистику прибыльности за определенный период времени. Также можно сравнивать отчетность за год на прибыльность разных блюд, чтобы понять какие блюда самые популярные и приносят наибольшую прибыль.
Хорошо составленная калькуляция позволит ресторану не только управлять своей прибыльностью, но и понимать потребности клиентов и настраиваться на изменения маркетинговой политики. Katrin_van_Paris — фотографируй блюда и делай анализ!